Ajankohtaista
Isossa-Bertassa tähdätään jatkuvaan ruokahävikin vähentämiseen
25.11.2022
KYSin keskuskeittiö Isossa-Bertassa kirjataan tarkasti kaikki ruokahävikki ja hävikin minimointiin keskitytään lähtökohtaisesti jo ruoan tilaamisessa ja jakelussa.
Servican keskuskeittiö Isossa-Bertassa ruokahävikin minimointiin tähtäävä toiminta on erittäin suuressa roolissa. Tiivis yhteistyö Pohjois-Savon sairaanhoitopiirin kanssa on poikinut useita hyviä toimintatapoja, joilla ruokahävikin määrään voidaan vaikuttaa.
Vaikka ruoan raaka-aineiden hankinnassa, valmistuksessa tai varastoinnissa hävikkiä syntyy minimaalisesti, sitä syntyy kuitenkin päivittäin vaihtuvan potilasmäärän takia ruoka-annosten tilaamisessa ja jakelussa. Nyt tähän ruokahävikkiin kiinnitetään tarkkaa huomiota siihen keskittyvän kehittämishankkeen muodossa. Hankkeen päätavoitteena on pyrkiä puolittamaan syntynyt ruokahävikki vuoteen 2030 mennessä. Tämä tavoite on asetettu vastaamaan WHO:n vastaavaa tavoitetta.
Ruoan tilaamisessa ja jakelussa syntyvän hävikin kimppuun käydään hankkeen voimin
KYSin ja Ison-Bertan toiminnassa vähäiseenkin ruokahävikkiin suhtaudutaan vakavasti. Hävikki lisää turhia kustannuksia ja on vastoin kestävän kehityksen tavoitteita. Koska ruoan tilaaja on vastuussa tilauksista ja niiden ajan tasaisuudesta, hankkeessa selvitetään keinoja, kuinka ruokatilauksiin liittyvä hävikki voitaisiin minimoida.
KYSin asiakkuuspäällikkö Niina Kela-Korhonen ja ravitsemispäällikkö Laura Rantalainen vetävät ruokahävikin hallintaan keskittyvää hanketta ja kehittävät samalla KYSin ruokatilausprosessia Servican kanssa yhteistyössä.
Tämä hankesuunnitelma on osa Pohjois-Savon sairaanhoitopiirin laatimaa ympäristövastuuohjelmaa, ja sen avulla tähdätään kestävään kehitykseen, jatkuvaan toiminnan parantamiseen sekä resurssiviisaaseen raaka-aineiden ja materiaalien käyttöön.
Mittaamisella kehitetään toimintaa eteenpäin
Servican pyörittämän Ison-Bertan tuotantoesimies Sara Kärnä ohjaa päivittäistä ruoan valmistusta sekä kirjaa hankkeen vaatimusten mukaisesti kaiken syntyvän ruokahävikin. Hävikin mittaaminen on aloitettu heti hankkeen alussa ja sitä on räätälöity vastaamaan Ison-Bertan tarpeita.
– Mittauksessa eräs tärkeä vaihe on poimia tuotannonohjauksesta kaikki erityyppiset ruoka-annokset ja ruokavaliot omiksi seurattaviksi kokonaisuuksiksi, ja näitä seuraamalla kirjattava ylös kaikki palautuvat tai hävikkiin menevät annokset. Näin voimme seurata yksittäisiä hävikin aiheuttajia tarkemmin, Kärnä kertoo.
Ison-Bertan ruokalista kiertää viiden viikon sykleissä, mikä tarkoittaa, että eri valmistusmääriin voidaan puuttua tarkemmin joka kerta listan päättyessä. Näin optimointia pystytään tekemään jatkuvasti kehittäen.
– Kouluille valmistettavien ruokien yhteydessä päästään todella tarkasti minimoimaan hävikkiä, koska muuttuvia tekijöitä on vähemmän, kuin mitä potilasruokailussa. Sairaalaympäristössä tilanteet ja yksittäisten ruokien tarpeet vaihtelevat erittäin paljon mikä puolestaan tekee ennustamisen ja reagoinnin vaikeaksi, Kärnä kuvailee.
Potilasruokailun hävikin vähentämiseksi on kuitenkin tehty määrätietoisesti työtä ja kehitetty mm. annosateriavalikoimaa, joiden avulla ruoan tarkempi tilaaminen osastoille on entistä helpompaa tilanteiden muuttuessa.
– Meillä Isossa-Bertassa kaikki työntekijät toimivat hävikin minimoimiseksi, ja me haluamme keskittyä niin kulujen säästämiseen kuin turhan työn vähentämiseen sekä tukea kaikessa työssämme kestävän kehityksen periaatteita, Kärnä summaa.
Ruokapalvelut tuotetaan jatkuvasti toimintaa parantaen
Niina Kela-Korhonen näkee nykyisen jatkuvan mittaamisen tuovan tarkkuutta toimintaan, joka vastaa hienosti ruokahävikin hallinnan tavoitteiden saavuttamisen seuraamista.
– Tulevaisuudessa hyvinvointialueen perustamisen kautta syntyvien muutoksien takia tulee resurssiviisauteen tähtäävät suunnitelmat laatia siten, että niissä voidaan hyödyntää jo nyt tehtyä pohjatyötä sekä soveltaa nykyisiä toimintamalleja, Kela-Korhonen kaavailee.
Sairaanhoitopiirin ympäristöohjelman tavoite mukailee WHO:n tavoitetta, mutta Kela-Korhosen mukaan tarkoitus on saavuttaa hävikin puoliintuminen jo ennen 2030 asetettua rajapyykkiä.
– Ruokahävikki on erittäin tärkeä asia huomioida myös sen taloudellisen haittavaikutuksen ja kustannuksien takia. Tulevien organisaatiomuutosten johdosta kaikki tarvittavat resurssit on otettava huomioon ja pyrittävä sitouttamaan kaikki osapuolet niin suunnittelun, toteutuksen kuin tiedonkeruun tasolla, Kela-Korhonen sanoo.
– Servican kanssa luotu todella hyvä ja tiivis yhteistyö tarjoaa meille mahdollisuudet erittäin tarkkaan ja seikkaperäiseen ruokapalvelujen suunnitteluun ja antaa hyvät eväät ruokahävikin minimointiin, nyt ja tulevaisuudessa, Kela-Korhonen summaa.
Juttu on julkaistu ensimmäisen kerran lokakuun uutiskirjeessä.
Servican tuotantoesimies Sara Kärnä, KYSin asiakkuuspäällikkö Niina Kela-Korhonen ja ravitsemispäällikkö Laura Rantalainen pitävät yhteistä suunnittelua tärkeässä asemassa ruokahävikin vähentämisessä.