Hävikkiä ehkäistään Servicalla monin tavoin 

Servican kaikki toimipaikat keräävät tietoa ruokahävikistä päivittäin, sillä ainoastaan mittaamalla ja seuraamalla voidaan reagoida hävikin määrään ja miettiä toimenpiteitä sen vähentämiseksi. Servican tavoitteena on vähentää hävikin määrää 15 % vuoteen 2025 mennessä.

– Hävikistä kerätään tietoa jokaisessa toimipaikassa ja niitä käydään läpi kuukausittain tiimipalavereissa. Tietoja verrataan edellisvuoden verrokkitietoihin ja jos esimerkiksi nähdään, että jotain ruokaa on jäänyt aina yli, niin sen ehkäisemiseksi mietitään toimenpiteitä. Hävikki on palavereissa vakiokohtana asialistalla, jotta asia pysyy mielessä koko ajan, kertoo palvelupäällikkö Anja Jokinen.

Servicalla on käytössä hävikinseurantajärjestelmä, jolla seurataan minkä verran hävikkiä syntyy kussakin kohteessa. Tällä hetkellä hävikinseurantajärjestelmä on käytössä Kuopion alueella, mukaan lukien Nilsiä, Maaninka, Juankoski ja Riistavesi. Nyt järjestelmä on laajenemassa koko Pohjois-Savon alueelle. Henkilökunnan koulutukset alkavat syyskuussa.

Järjestelmä seuraa hävikkiä neljässä eri kategoriassa: varasto-, keittiö-, tarjoilu- ja lautashävikki. Varastohävikkiä ovat kaikki varastossa olevat tuotteet, jotka eivät enää ole käyttökelpoisia; esimerkiksi tuotteet, joissa on vanhentuneet päiväykset. Keittiöhävikkiä on esivalmistelun, valmistuksen ja annosten valmistelun hävikki, kuten vihannesten kuoret. Tarjoiluhävikkiä on tarjoiluastioihin syömättä jäänyt ruoka, ja lautashävikkiä on asiakkaan lautaselta bioastiaan päätynyt ruoka. Lautas- ja tarjoiluhävikki punnitaan lounasruoasta. Hävikin mittaamista varten on kaksi erillistä bioastiaa, joista toinen on ruoantähteitä varten ja toinen servettejä, hedelmien kuoria ja juomia varten.

Toimenpiteet hävikin vähentämiseksi

Ruoan päätymistä biojätteeseen vähennetään monin tavoin. Tärkein toimenpide on valmistaa ruokaa vain tarvittava määrä huomioiden annoskoko ja ruokailijamäärien vaihtelu. Mikäli ruokaa siitä huolimatta jää, voidaan ylijäämäruoka myydä. Lisäksi tarjolle valitaan tuotteita, joista syntyy vähiten hävikkiä. Esimerkiksi tällä hetkellä käytetään kokonaisia leipiä, sillä niistä syntyy vähemmän hävikkiä kuin valmiiksi viipaloiduista leivistä.

Tällä hetkellä ylijäämäruokaa myydään seitsemässä Servican eri kohteessa. Ruokaa myydään joko paikan päällä nautittavaksi tai rasioissa mukaan. Ruoka-annos voi sisältää ylijäämästä riippuen koko pääruokakokonaisuuden tai vain osia siitä. Tarjolla voi olla myös ruokajuoma, leipää ja levitettä. Lisäksi Nilsiän koululla ja palvelukeskuksella on pilotoitu Resq-sovellusta ylijäämäruoan myynnissä toukokuusta alkaen. Myös KYSin henkilöstöravintola käyttää Resq-sovellusta apuna ylijäämäruoan myynnissä, mikäli ruokaa jää paljon yli. Sovelluksen käytön laajentamista on pohdittu muihinkin kohteisiin.

Yksi tärkeimmistä keinoista hävikin vähentämiseksi on, että ruokaa tilataan, valmistetaan ja lämmitetään vain tarvittava määrä eikä ruokaa tehdä varmuuden vuoksi ylimääräistä.

– Esimerkiksi, KYSin henkilöstöravintola tilaa ruokaa juuri tarvittavan määrän ruokailijoiden lukumäärän perusteella. Tarvittaessa ruokaa tilataan sitten lisää Isosta-Bertasta. Lisäksi kohteissa on käyty keskustelua siitä, että haittaako jos yksi pääruoka neljästä vaihtoehdosta loppuu kesken, tai pitäisikö kohteissa olla vararuokaa pakkasessa. Tällöin ruokaa voitaisiin tarvittaessa lämmittää pakkasesta lisää, eikä ruokaa tehdä liikaa varmuuden vuoksi, kertoo Anja Jokinen.

Hyvinvointialueen kohteista ei juurikaan jää hävikkiä keittiölle, sillä ruoka menee osastoille valmiina annoksina ja annoksia valmistetaan vain tilattu määrä. Tämän vuoksi on tärkeää, että ruokatilaukset ovat ajan tasalla, ettei osastoille toimitettaisi liikaa ruoka-annoksia. Tässä tehdään tiivistä yhteistyötä asiakkaan kanssa. Yhteistyö asiakkaan kanssa on tärkeää myös kouluilla, joissa ruokailijoiden määrä vaihtelee.

– Esimerkiksi, kouluissa varmistetaan koulun henkilökunnalta, miten opiskelijat syövät koululla loppuviikon aikana, jotta ruokaa valmistetaan oikea määrä. Opiskelijat voivat olla esimerkiksi harjoittelussa, jonka vuoksi ruokailijoiden määrä on pienempi kuin normaalisti. Yhteistyö ja viestintä on tärkeää puolin ja toisin, summaa Anja Jokinen.