Tehostettu seuranta auttaa vähentämään ruokahävikkiä arjen toiminnassa 

Servican tavoitteena on puolittaa ruokahävikin määrä vuoteen 2030 mennessä ja vähentää hävikkiä 70 prosenttia vuoden 2022 tasosta. Kehityssuunta on oikea: vuonna 2025 ruokahävikin määrä oli 28,1 prosenttia pienempi kuin vuonna 2022. Edellisvuoteen verrattuna hävikin määrä kuitenkin kasvoi hieman, mikä johtui erityisesti tarjoiluhävikin lisääntymisestä. Taustalla vaikuttivat osaltaan ruokalistamuutokset ja kasvipainotteisten vaihtoehtojen menekin vaihtelu. 

Ruokahävikin vähentäminen edellyttää edelleen määrätietoista työtä sekä ruokalistasuunnittelussa että arjen toimintatavoissa. Tätä työtä tukee Servicassa käyttöön otettu tehostettu ruokahävikin seurannan malli, jonka tavoitteena on vahvistaa hävikin hallintaa osana ruokapalveluiden päivittäistä johtamista. 

Data auttaa tunnistamaan hävikin syyt 

Mallissa hävikkiä ei tarkastella vain jälkikäteen lukuina, vaan sen taustalla olevia syitä analysoidaan säännöllisesti tiimien omissa palavereissa. Tiimit käyvät kuukausittain läpi oman toimipaikkansa hävikkitietoja ja vertaavat niitä koko Servican hävikkitasoon. Tarkastelun avulla voidaan tunnistaa, missä kohteissa hävikkiä syntyy eniten, mitkä tuotteet tai ruokalajit korostuvat hävikkimäärissä ja millaiset tilanteet vaikuttavat hävikin muodostumiseen. 

Hävikin taustalla voi olla esimerkiksi ruokailijamäärien vaihtelua, poissaoloja, tilausmäärien ja toteutuneen menekin eroja, uusien ruokalajien menekin vaikeaa ennakointia tai tarjoilun aikaisia toimintatapoja. Kun havainnot perustuvat dataan ja niitä käsitellään yhdessä tiimeissä, voidaan kehittämistoimet kohdentaa sinne, missä niillä on suurin vaikutus. 

Tiimit sopivat konkreettisista toimenpiteistä 

Kuukausittaisissa tiimipalavereissa ei ainoastaan tarkastella mennyttä kuukautta, vaan sovitaan myös konkreettisista kehitystoimenpiteistä seuraavalle kuukaudelle. Toimenpiteet voivat liittyä esimerkiksi valmistusmäärien tarkentamiseen, linjaston täydentämisen rytmittämiseen, tilausten mitoittamiseen, tuotteiden menekin seurantaan tai kirjauskäytäntöjen tarkentamiseen. 

Samalla tiimit arvioivat, miten edellisessä kuussa sovitut toimenpiteet ovat toteutuneet ja millaisia vaikutuksia niillä on ollut. Näin hävikin seuranta muodostaa jatkuvan kehittämisen mallin: ensin tunnistetaan dataan perustuva tilannekuva, sen jälkeen sovitaan toimenpiteistä, ja seuraavassa kuussa arvioidaan niiden toteutuminen ja vaikutus. 

Palveluesihenkilö Mari Huttusen mukaan tehostettu malli on otettu tiimeissä vastaan myönteisesti. 

– Tiimit ovat ottaneet hävikin seurannan hyvällä mielellä vastaan. Seuranta on herättänyt paljon ajatuksia ja sitä kautta myös ideoita hävikin torjumiseen, kommentoi Mari.

Marin mukaan mallin vahvuus on siinä, että hävikki tuodaan näkyväksi osaksi arjen työtä. Hävikkitietoja käydään kuukausittain läpi palveluvastaavien kanssa omissa hävikkipalavereissa. Samalla tarkastellaan hävikkiä toimipaikkakohtaisesti ja sovitaan yhdessä toimenpiteistä seuraavalle kuukaudelle. 

Tehostettu seuranta on lisännyt tiimien sitoutumista hävikin vähentämiseen. Hyödyt näkyvät käytännössä esimerkiksi parempana suunnitteluna sekä alueellisena hävikkiprosentin laskuna. 

Kuukausittainen seuranta tekee hävikistä näkyvää 

Myös palvelupäällikkö Laura Luukkonen korostaa säännöllisen seurannan merkitystä. 

– Hävikin seurantaa on erittäin tärkeää tehdä kuukausitasolla, sekä tarjoilu- että lautashävikin osalta. Silloin hävikki saadaan kohteissa konkreettisemmaksi. Harvemmin kuin kerran kuukaudessa tapahtuva seuranta on liian harvaa, koska silloin ei päästä riittävän nopeasti kiinni syihin eikä tarvittaviin toimenpiteisiin, Laura kertoo.  

Ruokahävikin vähentäminen on tärkeää sekä taloudellisesti että vastuullisuuden näkökulmasta. Kun ruokaa valmistetaan ja tarjotaan mahdollisimman hyvin todellista tarvetta vastaavasti, vähennetään turhaa raaka-aineiden, työn, energian ja kuljetusten käyttöä. Samalla vahvistetaan ruokapalveluiden vaikuttavaa ja resurssiviisasta toimintaa.