Paras hävikkiteko ei tapahdu keittiössä

Ruokahävikistä puhuttaessa huomio kiinnittyy usein lautaselle jääneeseen ruokaan. Ravitsemispalveluissa suurin hävikin lähde on kuitenkin tarjoiluhävikki: ruoka, joka on valmistettu tai laitettu tarjolle mutta jää syömättä.

Luonnonvarakeskuksen tietoihin perustuvan arvion mukaan ravitsemispalveluissa syntyy vuosittain noin 64 miljoonaa kiloa ruokahävikkiä. Se vastaa noin 17 prosenttia koko ruokaketjun hävikistä.

Tehokkain tapa vähentää hävikkiä on ehkäistä ylimääräisen ruoan valmistaminen. Siksi hävikkityö ei ala vasta keittiössä tai ruokasalissa, vaan jo tarpeen ennakoinnista ja ajantasaisesta tiedosta.

Ruokaa ei voi valmistaa arvauksella

Julkisissa ruokapalveluissa valmistetaan päivittäin tuhansia aterioita päiväkoteihin, kouluihin sekä sosiaali- ja terveyspalveluihin. Jokaisen valmistuserän taustalla on arvio siitä, kuinka monta ruokailijaa paikalle tulee ja kuinka paljon ruokaa tarvitaan.

Ruokaa täytyy riittää varmasti kaikille. Samalla sitä pitäisi valmistaa mahdollisimman tarkasti todellista tarvetta vastaava määrä. Tämä tasapaino on tärkeä sekä hävikin vähentämisen että palvelujen toimintavarmuuden kannalta.

Ruokailijamäärät voivat muuttua nopeasti esimerkiksi poissaolojen, loma-aikojen, toiminnan muutosten ja asiakasmäärien vaihtelun vuoksi. Jos tieto muutoksista ei tavoita ruokapalvelua ajoissa, ruokaa joudutaan varaamaan varmuuden vuoksi. Tarpeellinen varautuminen voi silloin muuttua tarjoiluhävikiksi.

Ajantasainen tieto on yhteinen vastuu

Hävikin vähentäminen ei ole vain keittiöiden tehtävä. Tarkempi ennakointi edellyttää sujuvaa yhteistyötä ruokapalvelujen, palveluja tilaavien organisaatioiden, eri toimintayksiköiden ja ruokailijoiden välillä.

Esimerkiksi kouluissa ja varhaiskasvatuksessa poissaolotiedot auttavat tarkentamaan ruokailijamääriä. Sosiaali- ja terveyspalveluissa tarpeeseen voivat vaikuttaa puolestaan asiakas- ja potilasmäärien muutokset. Tiedosta on kuitenkin hyötyä vain, jos se välittyy ruokapalveluille riittävän ajoissa. Siksi järjestelmien, vastuiden ja yhteisten toimintatapojen on tuettava tiedonkulkua.

Kun todellinen tarve tunnetaan mahdollisimman hyvin, tilauksia, valmistusmääriä ja toimituksia voidaan tarkentaa. Näin ruokaa riittää jokaiselle, mutta sitä ei tarvitse valmistaa tarpeettomasti varastoon tai tarjolle.

Hävikissä menetetään muutakin kuin ruokaa

Jokainen hävikkiin päätyvä annos tarkoittaa hukkaan menneitä raaka-aineita, energiaa, työtä ja verovaroja. Samalla menetetään resursseja, joita tarvitaan ruoan tuottamiseen, jalostamiseen, kuljettamiseen ja valmistamiseen.

Hävikin vähentäminen säästää luonnonvaroja ja vahvistaa julkisten palvelujen resurssiviisautta. Se tukee myös ruokaturvan edellytyksiä: ruokajärjestelmän rajalliset resurssit käytetään mahdollisimman tehokkaasti ja ruoan riittävyydestä pystytään huolehtimaan myös muuttuvissa tilanteissa. Tarkempi ennakointi parantaa samalla ruokapalvelujen kustannustehokkuutta ja toimintavarmuutta.

Kuopion kaupunki ja Servica ovat sitoutuneet Kiertotalouden green dealin tavoitteeseen puolittaa ruokahävikki vuoteen 2030 mennessä. Työ tuottaa jo tulosta: vuonna 2025 Kuopion koulujen ja päiväkotien ruokahävikki oli 28 prosenttia pienempi kuin vuonna 2022.

Tulosten takana ei ole yhtä yksittäistä ratkaisua. Niitä syntyy järjestelmällisestä seurannasta, tarkemmasta ennakoinnista ja arjen yhteistyöstä. Jokainen ajoissa välittynyt tieto, tarkentunut tilaus ja päivitetty ruokailijamäärä auttaa kohdentamaan ruoan sinne, missä sitä tarvitaan.

Oikea määrä oikeaan tarpeeseen

Ruokahävikin vähentämisessä ei ole kyse syyllisten etsimisestä, vaan toimivan tietoketjun rakentamisesta. Julkisissa ruokapalveluissa ratkaiseva hävikkiteko tehdään usein jo ennen kuin ensimmäistäkään raaka-ainetta otetaan esille.